Медовые вина содеря;ат пчелиный мед. Их выпускают двух типов: сладкие (спирта 12 16%, сахара 16 20 г/100 мл) и ликерные (спирта 14%, сахара 30 г/100 мл).Ароматизированные вина приготовляют с добавлением спиртованных настоев отдельных частей растений, в частности полыни, что придает им характерный аромат. Выпускают эти вина трех типов: крепкие (спирта 16 18%, сахара 8 10 г/
Плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатывают из одного помологическогосорта данного вида плодов или ягод, по допускается примесь соков других видов плодов или ягод не более 20% общего объема соков. Купаж'ные вина изготовляют из смеси соков разных видов плодов и ягод. Свое название вина получают обычно по основному сырью.В зависимости от технологии приготовления различают плодово-ягодные вина, содержащие избыток углекислоты, и «тихие», не содержащие избытка углекислоты.
Эти же признаки в значительной мере позволяют судить и о доброкачественности пряностей. Форма, величин а.и окраска должны быть типичными и характерными для каждого вида пряностей. Запах и вкус пряностей должны быть свойственными и выраженными, без порочащих запахов и привкусов.Учитывают также специфические признаки доброкачественности того или иного вида пряностей, например наличие-или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании гвоздики, а также вертикальность или горизонтальность положения ее бутонов-в воде и др.
Поступает в продажу не только лавровый лист, но и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел. Применяют лавровый лист при изготовлении мясных, рыбных и овощных консервов, при квашении и мариновании овощей и грибов. В кулинарии его широко используют для ароматизации супов, вводят во вторые блюда из мяса, рыбы, .овощей, а такя?е употребляют в соусы. В первые блюда лавровый лист кладут, как правило, за 5 мин до окончания варки, во вторые за 10 мин (чтобы лавровый лист не дал горечи, его нельзя передерживать в блюде, а следует вынимать из него до подачи на стол).
Эта соль отличается большой чистотой, т. е. высоким содержанием хлористого натрия (до 99 %), и низкой влажностью. Добывают ее шахтным или открытым (карьерным) способом.Наиболее крупные разрабатываемые месторождения каменной соли находятся на Украине, в Сибири, на Кавказе, в Средней Азии.Выварочную соль получают из рассолов естественных, добываемых из недр земли, или искусственных, образующихся в результате подземного выщелачивания соленосного пласта с помощью буровых скважин.
Она не только улучшает вкус пищи, но и влияет на физиологические процессы в организме. Соль является непременным компонентом крови, желчи и клеточной жидкости. Вместе с другими веществами она поддерживает в тканях и жидкостях организма внутреннее, так называемое осмотическое давление, от которого зависят нормальный обмен веществ и жизнедеятельность клеток. Соль участвует в переносе углекислоты, выполняет роль регулятора водного обмена и кислотно-щелочного равновесия.
Содержание начинки в карамели завернутой должно быть не менее 22 33%, в открытой не менее 14 23%. Количество шоколадной глазури в глазированной карамели не менее 22 % с предельным отклонением a3%.Влажность определяют отдельно для карамельной массы (леденцовая карамель) и для оболочки и начинки (карамель с начинками). Влажность карамельной массы должна быть не более 3 4%- Влажность карамельных начинок различна в зависимости от их вида и колеблется от 0,5 до 19,5 %, например масля-но-сахарной 0,5%, шоколадно-ореховой 3, марципановой и помадной 12, медовой 16, фруктовой 19,5 %.
Ассортимент такой карамели: Веселый зоосад, Курортная, Петродворец и др.Требования к качеству карамельных изделийЗавернутая карамель должна иметь красочную этикетку, плотно облегающую изделие, без разрывов. Поверхность карамели должна быть сухой, неяипкой. Открытая (незавернутая) карамель должна иметь защитную обработку поверхности и не быть слипшейся; допускается легкое слипание изделий, которые при встряхивании разделяются.
Карамельная масса представляет собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением пищевых кислот, ароматических эссенций и красителей. Вместо патоки моя^ет применяться ин-вертный сахар, полученный в результате инверсии сахарозы. Патока способствует пластичности карамельной массы и преду-преяедает ее засахаривание. Однако редуцирующие вещества, содержащиеся в карамельной массе, обусловливают ее гигроскопичность, в результате чего карамель становится липкой и нестойкой в хранении.
Не допускается в реализацию шоколад поломанный, поврежденный шоколадной молью и ее личинками, с привкусом прогорклого и салистого жира, с поседением. Шоколад с поседением имеет на поверхности серый налет, сходный с плесенью. Различают жировое и сахарное поседение. Жировое поседение является следствием выделения яшра на поверхности шоколада в результате нарушений режима выработки (при нарушении охлаждения готовых изделий) или условий храпения.
Чужой компьютер
. Если Вы забыли пароль, то Вы можете его
Вы вошли как гость, рекомендуем Вам авторизироваться либо пройтипроцесс
Добро пожаловать!
Социальные отношения и интересы.
Загрузка. Пожалуйста, подождите...
Рациональный феодализм » Страница 7 » Социальные отношения и интересы
Комментариев нет:
Отправить комментарий